Кулінарна мандрівка в Гетьманщину

15 червня 2021 року у Чернігівському історичному музеї імені В.В. Тарновського відбулася  Музейна зустріч із доцентом Київського національного університету імені Т. Шевченка, кандидатом історичних наук Олексієм Сокирком.

Під час заходу була презентована унікальна праця Олексія Сокирка «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину», присвячена кулінарному минулому України модерної доби. Нове дослідження відомого історика побачило світ у видавництві «Темпора».

Олексій Сокирко під час презентації зазначив, що його книга це розповідь про побут, вподобання і смаки українського народу, еліта якого у ХVІІ–ХVІІІ ст. була добре обізнаною з гастрономічними трендами італійської та французької кухонь, хоча й приймала їх головно через традиції та досвід польського королівського двору. Гастрономічні смаки дозволяють більш широко представити епоху, окремих історичних діячів. Автор переконливо зауважив, що кулінарна історія Гетьманщини це «своєрідне продовження староукраїнської традиції сформованої в Речі Посполитій». Бо побутова культура українських земель була регіональною складовою річпосполитського канону. Із ним Гетьманщину пов’язували циркулювання кухарських текстів, кулінарних книжок, господарських порадників, поширених у XVIII ст. Також торгівля – трансфер не лише продуктів чи напоїв, а й кулінарних практик. Водночас козацька кухня не була аналогом селянської, як у цьому нас не намагались переконати романтична література та етнографія. Книга складається з кількох розділів де представлено міркування про високу кухню еліти, козацьку похідну їжу, раціон монастирських трапезних, міщанські наїдки та навіть особливості суб-культури, що оберталась навколо традиційного для українських земель шинка.

Серед джерел, які були використані під час написання монографії, були кухарські книги, які оповідають про продукти, стиль харчування, режим споживання, рецепти. Ще є медичні книги й довідники з ведення господарства. Останні дають уявлення про продукти, які були на столах людей різних соціальних верств. Джерела економічного характеру – це звіти й обліки. Також важливий пласт джерел, це мемуарна література, щоденники, приватне листування.

Дослідник навів цікаві і неочікувані факти. Наприклад, інформацією про те, що до середини XIX ст. поголів’я овець на наших теренах було численнішим за поголів’я свиней, тож баранина була дуже поширеним видом м’яса козацької України. Натомість сало — калорійний продукт — використовували більше про запас: його можна довго зберігати, а також застосовувати при консервуванні продуктів. Квас, найімовірніше, з’явився в Україні доволі пізно, до того ж під впливом з Росії. Натомість традиційними місцевими тонізуючими напоями були слабке пиво та фруктові кваси.

У книжці також описано багату й уже, на жаль, призабуту культуру українських алкогольних напоїв. Якщо сьогодні в Польщі можна й зараз придбати високоякісний мед, приготований за різноманітними давніми рецептами, то в нас цей стародавній напій любителі почали знову готувати лише нещодавно, до того ж далеко не всі з них роблять продукт, близький за технологією та смаком до стародавніх медів. Зернові дистиляти досить швидко поширилися та посприяли появі різноманітних настоянок. Автор розповів  про відмінність питомо українських слів «горілка» й «водка». Багату українську традицію смачних алкогольних напоїв, на жаль, було перервано й позабуто, а тому лише сьогодні її відроджують поодинокі ентузіасти, що, з одного боку, залишає їхню продукцію «домашньою» та крафтовою, а з іншого — у разі популяризації та поширення меди й різноманітні настоянки могли б стати візитівкою країни в світі, як напої віскі, портвейн, та інші, що одразу асоціюються з певними країнами та регіонами.

Не менш цікавим є розділ про шинок. Ми звикли відвідувати різноманітні заклади, зустрічатися за їжею та напоями з друзями, вирішувати за столом певні питання, тамувати голод і спрагу поза оселею. Можна прочитати розділ про шинки й порівняти, як сьогоднішні заклади відрізняються від давніх. Ба більше, можна порівняти те, що ми читали про традиційні шинки ХІХ ст. з тим, чим вони були в Гетьманщині, і дізнатися, що вони не зовсім ідентичні. Шинки XIX ст., яскраво описані Миколою Гоголем або Іваном Нечуєм-Левицьким, які вони вважали мало не каноном української минувшини, насправді суттєво відрізнялися від традицій козацької доби. Хмельниччина змела монополію шляхти на винокуріння та шинкування та надала змогу займатися цією справою майже всім категоріям населення: від козаків до селянства. Тож чимало українців стали «рестораторами» чи власниками «пабів». Шинки були популярними, у них можна було випити, поїсти, відвідати вечори з музикою й, на відміну від нашого часу, особливістю доби було навіть те, що великі ошатні шинки часом могли перетворитися на тимчасове приміщення державної установи, наприклад там могло відбутися судове засідання.

У книзі подана інформація про діяльність магістратського шинка у Чернігові в ХVІІІ ст. Зокрема, цінну інформацію про заклад подає реєстр втраченого від пожежі рухомого і нерухомого майна, де подані відомості про особисте майно шинкаря та перелік тих речей, що перебували як застава за спожиті харчі, напої.

Багато товарів і послуг, а відтак, обмін смаковими вподобаннями відбувалося через Стародуб – полкове місто Стародубського полку, «український Гданськ» або сухопутний торгівельний порт Гетьманщини, як зазначив Олексій Сокирко.

Козацьку похідну кухню розглянуто в окремому розділі. Прості та легкі в приготуванні страви бути поживними, але насамперед — вони довго зберігатися. На похідну кухню відчувається також східний вплив. Тетеря й саламаха стали стравами, що сформувалися на степових просторах у тісному контакті з кочівниками. Читачі зможуть більше дізнатися про козацькі раціони і про те, що брала з собою в походи козацька старшина.

Автору вдалось показати, як наші предки навчили московитів готувати кращі страви української кухні. Згодом, росіяни їх привласнили собі. Не дивно, адже лише враження від одинадцяти кухарів гетьмана Івана Мазепи під час його візиту до Москви в 1702 р. мали справити неабияке враження на тамтешню еліту.

Олексій Сокирко розповів про багатство міської української гастрономічної культури. Явища, котре століттями намагались маргіналізувати. Попри те гастрономічна складова життя київських ремісників та міщан була близькою до загальноєвропейських традицій, із очевидної поправкою на вплив православ’я.

Книга Олексія Сокирка має також і ужитковий аспект, адже містить автентичні рецепти адаптовані кухарем-технологом Василем Дручиком.

Дослідження історії кухні, окрім інтересу дізнатися, як жили та що їли наші предки в давнину, також може відповісти на важливі питання історичної науки. Їжа, яка опиняється на вечері селянина чи на бенкеті козацького старшини, починає свій шлях з довколишніх полів, пасовиськ чи угідь або прибуває з далеких країв. Вивчення старовинної кухні дає змогу краще зрозуміти тогочасне місцеве сільськогосподарське виробництво продуктів, те, які з них переважали, які були звичними й повсякденними, а які — сезонними чи присутніми лише на заможних столах до свят. Також, досліджуючи історію кухні, можна здобути інформацію про імпорт та експорт продуктів, дослідити торговельні зв’язки в нашій частині планети. Зрештою, дослідження історії кухні можуть навіть відповісти на питання, до якої цивілізації належали наші предки.